分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

爆爆珠就是采用分子料理中的晶球化技术来实现的。爆爆珠的制作技术可以分成两种：正向球化法和反向球化法。

正向球化技术是把食材汁液添加到海藻酸钠水溶液中搅拌均匀，然后把混合物一滴一滴地缓缓滴入乳酸钙溶液中。混有果汁的海藻酸钠溶液进入乳酸钙溶液后，钠离子会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液。这层膜极薄且韧，同时热不可逆，不会轻易破碎。

反向球化技术，则是把添加了乳酸钙的汁液滴入海藻酸钠溶液里形成的，步骤更复杂，需要调配内汁、外壳液、固化液、储存液，调好后将内汁用滴管或者其他滴漏工具加入外壳液中停留一到两分钟达到定型。将定型后的爆爆珠放入3%氯化钙溶液中浸泡一到两分钟让爆爆珠更有弹性完成固化，固化后的爆爆珠放入储存液中浸泡一到两分钟让它更加的晶莹剔透。反向球化法，做出来的膜会更厚也更耐存放，爆汁效果更好。

那就有人要问了，原来这爆爆珠是食品添加剂做的呀，那吃了对身体不好呢？要回答这个问题，我们需要了解一下爆爆珠的成分。爆爆珠中除了含有果汁外，还有海藻酸钠和乳酸钙（氯化钙）这两种添加剂，海藻酸钠和乳酸钙（氯化钙）都是符合食品安全国家标准的食品添加剂，没有食品安全问题！

什么是海藻酸钠？海藻酸钠是从褐藻中提取的，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）键连接而成。海藻酸钠的水溶液具有较高的黏度，已被用作食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等。海藻酸钠是无毒食品，早在1938年就已被收入美国药典。海藻酸钠目前广泛应用在食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品。